http://www.youtube.com/watch?v=jJXcP3i1HZU&feature=related
Realización dun vídeo comprobando a experiencia que nos propón Uxía. Explica o fundamento científico do que ocorre. Podedes axudaros dos seguintes enlaces:
- http://www.quimitube.com/desnaturalizacion-de-proteinas-de-la-clara-al-merengue/
- http://tu.tv/videos/friendo-un-huevo-con-alcohol
http://www.techtraining.es/revista/numeros/PDF/2010/revista_5/41.pdf
Número de alumnos máximo tres.
Presentación do proxecto de vídeo: quince días logo da súa aceptación.
profe a desnaturalización que se produce crea a temperatura polas modificacións dos enlaces (ao rompelos ou crealos) para fritir un ovo ou é o contrario, produce a mesma desnaturalización nas proteínas que produciría o calor dunha tixola ao lume?
ResponderEliminarChámase desnaturalización das proteínas á perda das estruturas de orde superior (secundaria, terciaria e cuaternaria), quedando a cadea polipeptídica en estrutura primaria.
EliminarCando a proteína non sufriu ningún cambio na súa interacción co disolvente, dise que presenta unha estrutura nativa e a proteína é funcional. Calquera factor que modifique a interacción da proteína co disolvente diminuirá a súa estabilidade en disolución e provocará a precipitación. Así, a desaparición total ou parcial da envoltura acuosa, a neutralización das cargas eléctricas ou a ruptura das pontes de hidróxeno facilitará a agregación intermolecular e provocará a precipitación. Os axentes que provocan a desnaturalización dunha proteína chámanse axentes desnaturalizantes. Distínguense axentes físicos (calor) e químicos (deterxentes, disolventes orgánicos, pH, forza iónica).
Cando cocemos ou fritimos un ovo, ao elevar a temperatura aumenta a enerxía cinética das moléculas co que se desorganiza a envoltura acuosa das proteínas, e se desnaturalizan. Asímismo, un aumento da temperatura destrúe as interaccións débiles e desorganiza a estrutura da proteína, de forma que o interior hidrofóbico interacciona co medio acuoso e prodúcese a agregación e precipitación da proteína desnaturalizada.
No caso do ovo e o alcol trátase do seguinte proceso: a polaridad do disolvente diminúe cando se lle engaden sustancias menos polares que a auga como é o caso do etanol. Con iso diminúe o grao de hidratación dos grupos iónicos superficiais da molécula proteica,o que provoca a agregación e precipitación, ademais os disolventes orgánicos (neste caso alcol) interaccionan co interior hidrofóbico das proteínas e desorganizan a estrutura terciaria o que fai que a proteína se desnaturalice e precipite. Quedouche claro?
Tíveno que ler unhas tres veces con calma, pero sí, quedoume claro, grazas profe
ResponderEliminar